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酿造工艺介绍

    “匠福仙”酱香型系列白酒沿用茅台镇百年“王茅”承传下来的传统坤沙工艺,遵循古法酿造而成,选用优质糯高粱、小麦、水为原料,生产工艺分为制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。传统工艺总结为端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,期间包括了九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,整个勾兑过程完全采用酒勾酒方式,不使用包括水在内的任何外加物质,经过五年窖藏后再包装出厂。其工艺的特点是两次投料,固态发酵,高温制曲,高温堆积,高温摘酒,以此形成独特的酿造风格。

                                                                                            一年酿造周期


酱香型白酒的生产周期为一年,在端午节期间开始制曲,到重阳节期间下沙(投粮),经历九次蒸煮,八次发酵,取酒七次,再经过精心的勾调,才能封坛入存,整个过程需要经历一年的时间。

                                                                             两次投料

     酱香型白酒每年( 即一个生产周期内)只投粮两次,即下沙和糙沙各一次,在以后的酿造环节中不再投入新的粮食,只将酒醅反复发酵和蒸煮。



                                                                     九次蒸煮,周而复始


九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒,再进行第三次蒸煮,得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环,每个环节中都有一次蒸煮,整个过程共有九次蒸煮。




                                                                          八次反复发酵


酱香型白酒在酿造期间,从第三轮开始不再投入新的粮食,但是由于原料粉碎或较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉会被逐步消耗,直到第八次发酵结束后,醅内的淀粉的含量仍在10%左右。



                                                                      七次取酒各不相同


酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份,才开始前列次取酒,取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要经历七次取酒。



       在七次取酒中,前列二次取出的酒,酸涩辛辣第三至第五次取出的酒较好,称为“大回酒”,第六次取到的酒称为“小回酒”,第七次则称为“追糟酒”。每一次取出的酒都有用处,任何进入到市场的12987酱酒,都需要经过不同批次酒之间的勾调。


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